Suluguni casero: una receta del corazón desde el corazón para los amantes de la fabricación de queso. ¿Cómo hacer queso suluguni en casa?

Si simplemente decimos que el suluguni es queso en escabeche, como el queso feta, la mozzarella, Adyghe o Chechil, entonces esto será muy poco.

Es una tarjeta de visita del oeste de Georgia, un pueblo que puede cantar la belleza de las montañas y la vid, el kebab de un cordero joven y, por supuesto, hecho con amor, el queso suluguni en casa.

Los georgianos mismos no prestan atención al origen científicamente sólido del nombre del queso, que denota las materias primas para su producción.

Con su característica poesía y romanticismo, explican que suluguni es un derivado de dos palabras, alma y corazón, y estas palabras deben considerarse las condiciones principales para hacer queso. No hay nada con lo que discutir.

Suluguni tiene un origen tan antiguo, y el proceso de su preparación es tan minucioso que solo un gran amor por la tierra y el trabajo, el calor de las manos humanas podría dar a las personas un sabor refinado, único y picante, desde el corazón y el alma.

Por lo tanto, si hay una actitud apropiada, trataremos de hacer un hogar suluguni.

Solo hay dos recetas para el queso: el ordinario, que los habitantes de la soleada Georgia conocen desde hace cientos de años; este queso se puede ver a menudo en los departamentos gastronómicos de las tiendas, y el segundo tipo de queso, destinado al almacenamiento a largo plazo, y por lo tanto procesado fumando, se puede comprar y probar solo en él Patria histórica.

Cómo hacer queso suluguni en casa: principios tecnológicos básicos

Suluguni tiene una textura blanca o cremosa, suave y en capas, sabor cremoso y salado. Los tonos de color del queso dependen de la calidad de la leche: las materias primas con un alto contenido de grasa dan un tinte cremoso. El contenido de grasa de la leche varía según las condiciones de los animales, su edad y otros factores fisiológicos, cambios estacionales en la dieta. La materia prima para el queso Suluguni es la leche de vaca o búfalo. Debido a las características geográficas de la cría de animales, las empresas dedicadas a la producción de queso suluguni utilizan principalmente leche de vaca.

La preparación del queso consta de dos etapas principales, cada una de las cuales, a su vez, también se puede dividir en operaciones separadas.

En la primera etapa de hecho, obtienen queso fresco hecho en casa, como el queso Imereti, el queso Health y otros quesos cuajados. Para hacer esto, la leche de fermentación, el suero separado, el grano de cuajada se somete a auto-presión, se incuba durante algún tiempo en salmuera. Tal queso ya es un producto natural muy fresco y sabroso.

Para hacer queso suluguni en casa, la cabeza de queso resultante se somete a un procesamiento mecánico adicional y a la fusión, y luego se obtiene un tipo de queso completamente diferente. Al calentar el requesón, previamente cortado en pequeñas fracciones, se derrite y el queso adquiere plasticidad. Está amasado como una masa, estirando y doblando capas, lo que le permite lograr una textura en capas.

Suluguni, que se realiza en producción, no está regulado por el estándar estatal, sino por las condiciones técnicas de cada empresa individual. Esto sugiere que no existe una tecnología única para la producción de suluguni, y cada compañía está tratando de recrear la receta de queso a su manera. De hecho, para una receta de suluguni casera real, solo hay una. La diferencia entre el queso suluguni en casa y el fabricado en la fábrica, según las condiciones técnicas, es solo un matiz.

El suluguni casero está hecho de leche entera fresca, sin pasar por la etapa de pasteurización. Teniendo en cuenta que la tecnología de preparación de queso implica el calentamiento repetido de granos de queso y masa de queso a temperaturas superiores a 85 ° C durante 10-15 minutos, lo que permite proteger el producto terminado de la presencia de microorganismos no deseados durante la maduración y el almacenamiento de suluguni, no hay necesidad de pasteurización preliminar de la leche.

Pero en la producción de suluguni a partir de leche pasteurizada, como lo requieren las estrictas normas sanitarias. Por lo tanto, existe una diferencia en la formulación de la forma doméstica e industrial de hacer queso. El queso casero es particularmente natural y fácil de preparar: el queso se produce de forma natural, sin la adición de cloruro de calcio y cuajo, en contraste con el método industrial de hacer queso a partir de leche pasteurizada.

¿Para qué sirven las sales de calcio y una enzima? En pocas palabras, el proceso de pasteurización pierde su leche, por lo que se agregan artificialmente. Esta es toda la diferencia entre el método doméstico e industrial de hacer suluguni.

Una descripción detallada del primer y segundo método de suluguni casero está en las recetas a continuación.

1. Queso Suluguni en casa de leche entera pasteurizada

Materia prima:

  • Granja, leche natural, pasteurizada 12 l

  • Cloruro de calcio 1.2 mg

  • Cuajo 2.4 mg

  • Sal

Equipos y herramientas:

  • Macetas de 8 L, 15 L y 20 L

  • Cuchillas de madera 2 uds.

  • Colador redondo (o colador)

  • Lavabo grande para amasar masa de queso

  • Cuchillo de cocina largo

  • Tabla de cortar

  • Bandeja de goteo de suero

  • Sonda térmica con temporizador (si es posible)

Orden de preparación:

  1. Vierta la leche en una sartén (15 L) y colóquela en una sartén más grande, montada en la estufa incluida y parcialmente llena de agua. Si no hay una sartén especial para hacer queso, entonces el método de cocinar en un baño de agua será de gran ayuda: con el contacto directo con el fuego, la leche o el queso pueden quemarse. En una olla grande, si es necesario, puede agregar agua caliente para mantener la temperatura requerida.

  2. Calienta la leche a 35-38o C. Si no hay un termómetro especial, entonces debes navegar de acuerdo con tus propios sentimientos: la temperatura de fermentación de la leche debe ser ligeramente más alta que la temperatura normal del cuerpo humano. En tal situación, es mejor no sobrecalentarse.

  3. Vierta 50 ml de agua hervida tibia en tazas de medir y disuelva el cloruro de calcio y el cuajo por separado en ellas. Para mayor precisión, use jeringas médicas. La desventaja, así como el exceso de estos componentes afectará la calidad de la preparación del grano de queso y la masa, para peor.

  4. Vierta el contenido de las tazas de medir en la leche y mezcle durante 10-15 minutos hasta que se forme un coágulo de leche.

  5. No olvide controlar la temperatura de calentamiento. Para mantenerlo establemente en el nivel adecuado, junto a una sartén grande, coloque una sartén para calentar el agua y mantenga una temperatura cercana a la ebullición. Prepare un balde para eliminar el agua enfriada y agregue agua caliente.

  6. Después de 5-6 horas, el coágulo se volverá tan denso que puede transferirse a los formularios preparados montados en una bandeja para drenar el suero. Transfiera la masa cuajada a los formularios con una cuchara ranurada para que no tenga que abarrotar el lugar de trabajo con paletas grandes. Vierta el suero restante en frascos estériles. Se puede usar más tarde para otros fines culinarios o domésticos.

  7. Combina las formas con un coágulo cuando el suero se escurra un poco y el queso se compacte. Gire uno de los formularios sobre el otro y déjelo a un lado. Deberán ser entregados de vez en cuando para que el queso se compacte bajo su propio peso. Ambas mitades deben "crecer juntas", formando una cabeza de queso con lados redondeados, la forma cilíndrica correcta. Para la compactación del queso y el drenaje del suero por método de auto-presión, 8 horas son suficientes.

  8. Durante este tiempo, el queso adquirirá una textura densa. Coloque la cabeza sobre una tabla de cortar y frote la superficie con sal. Envuelva el queso en una película y póngalo en el refrigerador durante 2-3 días para que madure.

  9. Esta es una de las variedades de quesos encurtidos, y ya está lista para usar. Pero el objetivo principal es la preparación de suluguni y, por lo tanto, dos días después, proceder a la segunda etapa final.

  10. Dirige el requesón, extendido sobre una tabla de cortar, cortado en cubos pequeños. Esto es necesario para que cuando se derrita, el queso se enrolle uniformemente y se convierta en una masa de plástico.

  11. Vierta agua caliente (85 ° C) en el recipiente y coloque las piezas en rodajas. Tome palas de madera con ambas manos y comience a mezclar el queso hasta que las piezas obtengan una consistencia de estiramiento. Usando cuchillas, recójalas en una masa común y amase hasta que se forme un solo bulto. Observe la temperatura del agua en el recipiente y cámbiela constantemente, drene el agua fría y agregue caliente de la sartén, que en este momento debe estar lista en la estufa.

  12. Continúa amasando la masa de queso, amasándola en agua caliente en un pastel plano e inmediatamente doblándola para proporcionar una textura en capas. Coloque la masa terminada en un molde de maduración montado sobre una paleta. Remojar durante 2-3 horas en la forma en el refrigerador.

  13. En este momento, prepare la salmuera (20%). Para prepararlo, puede usar suero o agua caliente en la que se mezcló la masa de queso. Ponga el queso en salmuera por un día. No olvide poner la cabeza al revés después de 12 horas para que el suluguni se salga uniformemente.

  14. Luego transfiera la cabeza a una bolsa o contenedor y colóquela en un lugar frío.

2. Suluguni casero - receta de queso fresco con leche

Materia prima:

  • Leche entera fresca, no pasteurizada 10 l

  • Sal

  • Agua

Cocina

Todo el procedimiento para hacer suluguni se describe en detalle en la receta No. 1. La diferencia es solo en el uso de materias primas.

3. Queso Suluguni en casa - receta de suluguni frito

Productos:

  • Los tomates

  • Cilantro

  • Suluguni

  • Eneldo

  • Cebolla dulce, roja

  • Aceite vegetal, sal y pimienta (para aderezo)

  • Perejil

Cocina

Lave las cebollas y los tomates, pele y pique las rodajas finas. Colocar en una fuente para horno. Espolvorea con hierbas picadas y vierte el aderezo con pimienta molida, sal y aceite vegetal. Pon una capa de suluguni rallado encima. Poner en el horno y hornear hasta que estén doradas.

4. Suluguni casero - Receta de cocina georgiana Achma

Productos:

  • Agua 150 ml

  • Huevos 3 +1 pcs.

  • Sal

  • Mantequilla, crema (derretida) 180 g

  • Harina 0.8 kg

  • Suluguni 500 g

Orden de preparación:

Rallar el queso. Batir los huevos (3 piezas), añadiéndoles agua y sal. Agregue la mezcla a la harina tamizada, amase la masa empinada. Divídalo en siete partes, dos de las cuales deben ser 70-100 g más. Ruede las bolas y enfríe. Coloque una olla de agua en la estufa, agregue sal y hierva. Saque las cinco piezas pequeñas de masa y extienda círculos de 20 cm de diámetro. A partir de grandes partes de la masa, haga círculos de 28 cm de diámetro. Cubra la fuente redonda para hornear con pergamino engrasado. En la parte inferior, coloque un círculo grande, engrase con aceite y espolvoree con suluguni rallado. Los bordes de un círculo grande deben colgar de un lado. Sumerja el círculo pequeño en agua hirviendo durante medio minuto, retírelo con una cuchara ranurada e inmediatamente colóquelo sobre la capa de queso en el molde. Aceite y espolvorear con queso. Sumerja el siguiente círculo pequeño en agua hirviendo y repita la operación. Colocando la masa cocida en capas, cubra el producto con un segundo círculo grande, pellizque los bordes y conéctelos. Encima, engrase la masa con un huevo y hornee durante media hora a 200-210 ° C. Transfiera la cocción terminada a un plato y pique.

5. Queso Suluguni en casa - berenjena azul con tomate y queso

Productos:

  • Berenjena azul

  • Queso sulug

  • Ajo

  • Sal

  • Mezcla de pimienta molida

  • Sal

  • Vegetación para la decoración

  • Los tomates

Método de cocción:

Cortar la berenjena preparada por la mitad a lo largo. Saltear en aceite vegetal. De ajo, sal, hierbas picadas y sal, prepare la mezcla y frótela en el interior de la berenjena. Coloque platos finos de tomates encima, espolvoree con queso rallado. Coloque las verduras en una bandeja para hornear engrasada y póngalas en el horno precalentado durante quince minutos. Cuando el queso se dore, póngalo en el plato, espolvoreado con hierbas.

6. Suluguni casero - Receta de ensalada

Ingredientes

  • Suluguni

  • Filete hervido, pollo

  • Pepino fresco

  • Albahaca, perejil

Para repostar:

  • Vinagre de uva (o jugo de limón)

  • Aceite de oliva

  • Especias, azucar y sal

Cocina

Cortar todos los ingredientes en tiras en proporciones iguales. Revuelva y vierta el aderezo al gusto para servir. La ensalada también se puede hacer con pollo ahumado.

Queso Suluguni en casa: consejos y trucos útiles

  • Para preparar un kilogramo de suluguni, se requieren 10-12 litros de leche natural. El error de volumen se debe a la calidad de la leche, que puede contener, objetivamente, una cantidad diferente de materia seca.

  • Suluguni fresco se almacena en un recipiente en el refrigerador. La vida útil es de hasta 30 días. Para un almacenamiento más prolongado, el queso se fuma

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